圖書簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。全書主要從食品加工和安全的角度，介紹食品成分的化學組成、性質及其與加工、儲藏等有關的化學問題，全書分為：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、色素、維生素、礦物質、食品風味物質和食品添加劑十大類別。本書在編寫過程中力求能體現我國中職教育特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術有機結合在一起。此外，每章安排有復習題，書末還配有相關章節的實驗指導，以求理論聯系實際和便于教學使用。
本書可供中等職業學校食品類專業及農業學校農產品加工專業學生使用，也可供食品生產企業有關科技人員參考。
目錄
第一章 緒論
一、食品化學的基本概念
二、食品化學的發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法與技術
五、食品化學在食品工業中的作用
復習題
第二章 水和冰
第一節 概述
第二節 食品中水與冰的結構和性質
一、食品中水的結構
二、食品中冰的結構
三、食品中水與冰的性質
第三節 食品中水的類型
第四節 水分活度
一、水分活度定義
二、水分活度與食品含水量的關系
三、等溫吸濕曲線
第五節 水分活度與食品的穩定性
一、水分活度對微生物生長繁殖的影響
二、水分活度對食品化學變化的影響
復習題
第三章 碳水化合物
第一節 概述
一、碳水化合物的概念
二、碳水化合物的分類
三、食品中碳水化合物的含量
第二節 單糖
一、單糖的結構
二、單糖的性質
第三節 低聚糖
一、食品中重要的低聚糖
二、低聚糖的性質
第四節 多糖
一、概述
二、食品中常見的多糖
第五節 食品加工與儲藏中碳水化合物的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
復習題
第四章 脂類
第一節 概述
一、脂的定義與分類
二、脂的結構和組成
第二節 油脂的物理性質
第三節 油脂的化學性質
一、油脂水解
二、油脂氧化
第四節 油脂在高溫下的化學變化
一、油脂在油炸過程中產生的化合物
二、油脂在油炸過程中的化學變化
第五節 油脂加工化學
一、油脂的制取精煉
二、油脂的改性
第六節 油脂的質量評價
復習題
第五章 蛋白質和酶
第一節 概述
第二節 氨基酸與蛋白質的結構及分類
一、氨基酸的結構
二、蛋白質的結構
三、蛋白質的分類
第三節 蛋白質的物理化學性質
一、蛋白質的兩性解離及等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的沉淀作用
四、蛋白質的顯色反應
第四節 食品加工中蛋白質的變化
一、蛋白質的物理變性
二、蛋白質的化學變性
第五節 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
第六節 酶
一、概述
二、食品加工中的重要酶
第七節 蛋白質新資源
復習題
第六章 維生素
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節 水溶性維生素
一、抗壞血酸
二、硫胺素
三、核黃素
四、吡哆醇
五、鈷胺素
六、煙酸
七、葉酸
八、泛酸
九、生物素
第四節 維生素在食品儲藏加工中的損失
復習題
第七章 礦物質
第一節 概述
一、食品中礦物質的分類
二、礦物質的基本性質
三、礦物質的基本作用
第二節 食品中重要的礦物質
一、鈣
二、磷
三、鐵
四、鋅
五、碘
六、氟
七、硒
第三節 礦物質在食品加工中的損失和強化
一、礦物質在食品加工中的損失
二、食品中礦物質的強化
復習題
第八章 色素
第一節 概述
第二節 食品中的天然色素
一、四吡咯衍生物
二、多烯類衍生物
三、多酚類衍生物
四、酮類衍生物
第三節 食品中的合成色素
復習題
第九章 食品風味化合物
第一節 概述
第二節 風味物質的生理基礎
一、味覺
二、嗅覺
第三節 食品中的基本風味
一、甜味與甜味物質
二、苦味與苦味物質
三、酸味與酸味物質
四、咸味與咸味物質
五、鮮味與鮮味物質
六、辣味
七、其他味
第四節 各類食品中的風味化合物
一、果蔬的香氣成分
二、肉及其制品的香氣成分
三、焙烤食品的香氣成分
四、發酵食品的香氣成分
五、水產品的香氣成分
第五節 食品中香氣形成的途徑
第六節 食品加工中香氣的調控
一、香氣的生成及損失
二、香氣的控制
三、香氣的增強
復習題
第十章 食品添加劑
第一節 概述
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類及選用原則
三、食品添加劑在食品工業上的應用
四、食品添加劑的安全性
第二節 食品中常用的添加劑
一、防腐劑（抗微生物劑）
二、抗氧化劑
三、乳化劑
四、增稠劑
五、漂白劑
復習題
第十一章 實驗指導
實驗一水分含量的測定（重量法）
實驗二食品水分活度的測定——直接測定法
實驗三淀粉的顯色和水解
實驗四果膠的提取和果醬的制備
實驗五油脂酸價的測定
實驗六氨基酸的紙色譜
實驗七蛋白質的等電點測定
實驗八蛋白質的沉淀及變性作用
實驗九維生素C含量的測定（紫外快速測定法）
實驗十綠色果蔬分離葉綠素及其含量測定
參考文獻
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