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圖書簡介

　　本書突出烹飪原料中的化學物質，特別是原料中的糖類、脂類、蛋白質、礦物質、維生素和水，在烹飪中的變化以及應如何利用有利的變化和控制不利的變化。本教材的另一個突出點是強化了實驗，希望以實驗的直觀現象加強學生對內容的理解。在實驗項目的設計上，我們做到了有一部分與烹飪工藝緊密相關，但我們希望的是所有實驗都能與烹飪工藝緊密相關，真正做到為烹飪服務、與烹飪一體。

目錄

     烹飪化學是研究烹飪原料中各種化學物質與水、調味品、食品添加劑等在烹飪加工中發生的化學變化和這些變化對食品營養價值和風昧的影響，以及不同烹調工藝對食品營養價值和風昧影響的差異性的專業課程。王黎明主編的《烹飪化學》包括化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、風味與食品添加劑以及綜合實驗四篇內容。《烹飪化學》可指導烹飪加工人員在烹飪中選擇合適的烹調方法、正確使用調味品和食品添加劑，使烹調的食品更加符合人體營養需求及口感要求。為了彌補部分烹飪專業學生化學基礎的不足，本書中添加了一部分學習所必需的化學基礎知識。 本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養等相關專業的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術人員參考使用。

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