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圖書簡介

牛乳是一種營養豐富的食品，含有大量蛋白質、維生素、礦物質和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜歡喝牛乳的人日益增多，牛乳幾乎成了人們生活中的最佳營養食品。乳制品可提供全面均衡的營養素，為人體健康和生長發育提供物質基礎。據第四次全國營養調查結果，我國膳食供應最感不足的營養素是鈣、維生素A和維生素8，，而乳制品正是這幾種營養素的最佳來源或良好來源。中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。未來全球乳業的快速增長主要依靠市場消費拉動，而中國擁有l3億人口，是世界最大的消費市場。目前我國居民平均每人每年攝入牛乳約lOk9，而全球人均為lOOk9，歐美發達國家達到300k9，與我國相鄰的日本、韓國人均消費也在80k9左右，我國牛乳消費有較大的增長潛力。因此，乳制品行業被社會稱為“朝陽”產業，在這種形勢下，我國對乳制品加工技術人員的需要量增大。
為了適應新形勢下社會對高職人才培養的需求，在中國輕工業出版社的組織下，我們編寫了這本高等職業教育特色較濃的教材。本教材還得到了“北京市職業院校教師提高工程加工制造類教師培訓基地”的經費資助。本教材在參閱了國內外大量最新資料的基礎上，結合我國高職教育改革，收集典型乳品加工技術資料，在教材內容安排上力求突破創新，適應職業教育改革的需要。
本書共分六個項目，項目一介紹牛乳的檢測、預處理及相關知識；項目二介紹巴氏殺菌牛乳的加工、超高溫殺菌牛乳及其相關知識；項目三介紹牛乳冷凍飲品的加工；項目四介紹酸奶的加工及相關知識；項目五介紹乳粉加工及其相關知識；項目六介紹干酪的加工及其相關知識。
目錄
項目一　原料乳的驗收和預處理
　學習目標
　項目實施
任務一牛乳的檢驗
任務二異常乳的檢驗
　必備知識
一、乳的組成
二、乳中各成分的性質
三、乳的物理性質
四、加工處理對牛乳性質的影響
五、乳的分類
　思考題
項目二　液態乳的加工及檢驗
　學習目標
　項目實施
任務 巴氏殺菌全脂乳的加工
　必備知識
一、巴氏殺菌乳
二、較長保質期乳
三、超高溫瞬時滅菌乳
四、煉乳
　思考題
項目三　冷凍乳制品的加工
　學習目標
　項目實施
任務一冰淇淋的加工
任務二雪糕的生產
　必備知識
一、冰淇淋形成原理
二、雪糕的生產
三、冰霜加工技術
四、棒冰加工技術
　思考題
項目四　酸乳的加工及檢驗
　學習目標
　項目實施
任務攪拌型酸乳的加工
　必備知識
一、酸乳基礎知識
二、發酵劑的制備
三、酸乳的加工及關鍵控制點
四、酸乳的包裝
五、酸牛乳的質量標準
六、乳酸菌飲料
七、其他發酵乳制品
八、乳酸菌制劑的加工
九、調酸型花色牛乳
　思考題
項目五　乳粉的加工及檢驗
項目六　干酪的加工
參考文獻

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