餐飲經(jīng)營(yíng)管理（高等職業(yè)教育教材）
- 所屬分類(lèi)：
高職高專(zhuān)經(jīng)..
- 作者：
鐘華 等編著
- 出版社：
中國(guó)輕工業(yè)出版社
- ISBN：9787501982646
- 出版日期：2011-7-1
-
原價(jià)：
￥30.00元
現(xiàn)價(jià)：￥24.00元
-
本書(shū)信息由合作網(wǎng)站提供，請(qǐng)前往以下網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)： 京東商城
當(dāng)當(dāng)網(wǎng)
圖書(shū)簡(jiǎn)介
本教材力圖打破傳統(tǒng)的以知識(shí)傳授為主要特點(diǎn)的學(xué)科課堂模式，而將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為核心的項(xiàng)目課程模式，讓學(xué)生通過(guò)完成具體項(xiàng)目來(lái)構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，并發(fā)展職業(yè)能力。
在教材內(nèi)容的選取上，緊緊圍繞餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作過(guò)程的需要來(lái)進(jìn)行，同時(shí)又充分考慮到高職教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的要求，在結(jié)構(gòu)上采用了模塊和項(xiàng)目的編排方式，共設(shè)計(jì)了十大模塊的教學(xué)內(nèi)容，包括餐飲經(jīng)營(yíng)管理概述、餐廳選址、廚房設(shè)計(jì)與管理、廚房日常管理、餐廳設(shè)計(jì)與管理、餐廳日常管理、餐飲成本控制、菜單設(shè)計(jì)與管理、餐飲營(yíng)業(yè)推廣、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理，在每個(gè)模塊下又分三至五個(gè)項(xiàng)目。
在教材的編寫(xiě)上強(qiáng)調(diào)學(xué)生管理技能的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。．在教學(xué)中，要求學(xué)生完成“某一主題餐廳的策劃”，學(xué)生必須從最先的市場(chǎng)調(diào)研、目標(biāo)定位、餐廳類(lèi)型、餐廳選址開(kāi)始，到廚房、餐廳、菜單設(shè)計(jì)與管理，到最后的餐廳營(yíng)業(yè)推廣，在仿真的模塊教學(xué)下，以餐飲管理者的身份，完成餐飲企業(yè)從籌建開(kāi)始到營(yíng)業(yè)推廣的整個(gè)業(yè)務(wù)流程和所有工作任務(wù)的項(xiàng)目學(xué)習(xí)。這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)，都要求學(xué)生有良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生自我管理能力、資料收集與分析能力、策劃能力、溝通能力及創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的職業(yè)素質(zhì)和能力。
本教材既適用于高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)、餐飲管理專(zhuān)業(yè)、烹飪專(zhuān)業(yè)以及其他旅游相關(guān)專(zhuān)業(yè)和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教材，又可作為廣大餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員或技術(shù)人員自修的參考教材。
目錄
模塊一 餐飲經(jīng)營(yíng)管理概述
項(xiàng)目1 餐飲業(yè)的特征
項(xiàng)目2 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
項(xiàng)目3 餐廳類(lèi)型
項(xiàng)目4 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容．
思考題
模塊二 餐廳選址
項(xiàng)目1 商圈分析
項(xiàng)目2 市場(chǎng)調(diào)查
項(xiàng)目3 目標(biāo)定位
項(xiàng)目4 餐廳籌建
思考題
模塊三 廚房設(shè)計(jì)與管理
項(xiàng)目1 廚房總體設(shè)計(jì)
項(xiàng)目2 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
項(xiàng)目3 各類(lèi)廚房設(shè)計(jì)
思考題
模塊四 廚房日常管理
項(xiàng)目1 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配備
項(xiàng)目2 廚房生產(chǎn)計(jì)劃管理
項(xiàng)目3 產(chǎn)品質(zhì)量控制
項(xiàng)目4 原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理
項(xiàng)目5 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
思考題
模塊五 餐廳設(shè)計(jì)與管理
項(xiàng)目1 餐廳的設(shè)計(jì)規(guī)劃
項(xiàng)目2 餐廳店面設(shè)計(jì)
項(xiàng)目3 餐廳空間布局
項(xiàng)目4 餐廳氛圍設(shè)計(jì)
項(xiàng)目5 餐廳設(shè)備管理
思考題
模塊六 餐廳日常管理
項(xiàng)目1 餐廳的組織結(jié)構(gòu)
項(xiàng)目2 餐廳的人員配備
項(xiàng)目3 餐廳服務(wù)管理
項(xiàng)目4 員工培訓(xùn)及考核
思考題
……
模塊七 餐飲成本控制
模塊八 菜單設(shè)計(jì)與管理
模塊九 餐飲營(yíng)業(yè)
