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圖書簡介

　　本書主要介紹了啤酒、白酒、葡萄酒和黃酒等酒種的分類、原料選擇、生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量指標和品評等內(nèi)容。
　　本書為校企合作開發(fā)的高職教育特色教材，可供高等職業(yè)教育生物類專業(yè)學生使用。涉及面較廣，在使用過程中可根據(jù)培養(yǎng)目標及實習實訓條件有針對性地進行教學。為了便于教學，按“重點掌握”、“一般掌握”和“了解”三個層次對每章提出教學要求，并結(jié)合實際布置一定數(shù)量的思考題。

目錄

第一篇 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
第一章 概述
第一節(jié) 啤酒的起源及啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史
第二節(jié) 我國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第三節(jié) 啤酒的成分及營養(yǎng)保健功能
第四節(jié) 啤酒的分類

第二章 啤酒生產(chǎn)原輔材料
第一節(jié) 大麥
第二節(jié) 輔助原料
第三節(jié) 酒花
第四節(jié) 水
第五節(jié) 添加劑

第三章 麥芽制造
第一節(jié) 大麥的輸送及預處理
第二節(jié) 大麥的浸漬
第三節(jié) 大麥的發(fā)芽
第四節(jié) 綠麥芽的干燥
第五節(jié) 干燥麥芽的處理和貯存
第六節(jié) 成品麥芽的質(zhì)量

第四章 麥汁制備
第一節(jié) 原輔材料的粉碎
第二節(jié) 糖化
第三節(jié) 糖化醪過濾
第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加
第五節(jié) 麥汁冷卻與充氧

第五章 啤酒發(fā)酵
第一節(jié) 啤酒酵母
第二節(jié) 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)
第三節(jié) 啤酒發(fā)酵機理
第四節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù)

第六章 啤酒的過濾與穩(wěn)定性處理
第一節(jié) 啤酒過濾的基本理論
第二節(jié) 常用的啤酒過濾設備及操作技術(shù)
第三節(jié) 啤酒錯流過濾技術(shù)
第四節(jié) 啤酒無菌過濾技術(shù)
第五節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性處理技術(shù)

第七章 啤酒包裝
第一節(jié) 瓶裝熟啤酒的包裝
第二節(jié) 罐裝熟啤酒
第三節(jié) 大容量罐裝啤酒
第四節(jié) 純生啤酒

第八章 成品啤酒
第一節(jié) 啤酒的典型性
第二節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性
第三節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量標準

第二篇 白酒生產(chǎn)技術(shù)
第九章 概述
第一節(jié) 白酒的起源與發(fā)展
第二節(jié) 白酒的分類
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)原輔材料

第十章 微生物及制曲技術(shù)
第一節(jié) 酒睦中的微生物
第二節(jié) 人工老窖
第三節(jié) 制曲技術(shù)

第十一章 大曲白酒的生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 典型濃香型大曲酒釀造的工藝流程及特點
第二節(jié) 濃香型大曲酒的釀造工藝
第三節(jié) 提高濃香型曲酒質(zhì)量的可行性措施
第四節(jié) 清香、醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點

第十二章 白酒中的貯存、勾兌與品評
第一節(jié) 微量成分基礎知識
第二節(jié) 白酒中微量成分的來源
第三節(jié) 白酒中的沉淀和異雜味
第四節(jié) 白酒的貯存
第五節(jié) 白酒的老熟
第大節(jié)白酒的勾兌
第七節(jié) 白酒的調(diào)味
第八節(jié) 低度白酒的勾兌與調(diào)味技術(shù)
第九節(jié) 濃香型白酒質(zhì)量的國家標準
第十節(jié) 白酒的品評
第十一節(jié) 新型白酒勾兌與調(diào)味方法
第十二節(jié) 白酒的過濾與包裝

第三篇 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第十三章 概述
第一節(jié) 葡萄酒的發(fā)展歷史和作用
第二節(jié) 葡萄酒的分類
第三節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)原輔材料

第十四章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的基本原理
第二節(jié) 釀造前準備
第三節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)

第十五章 成品葡萄酒
第一節(jié) 葡萄酒的組成
第二節(jié) 葡萄酒質(zhì)量及質(zhì)量指標
第三節(jié) 葡萄酒的品評

第四篇 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
第十六章 概述
第一節(jié) 黃酒的起源
第二節(jié) 黃酒的分類
第三節(jié) 黃酒生產(chǎn)的特點、營養(yǎng)價值及保健功能
第四節(jié) 我國黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展方向
第五節(jié) 黃酒生產(chǎn)原輔材料

第十七章 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 紹興元紅酒的釀造
第二節(jié) 紹興香雪酒的釀造

第十八章 黃酒的勾兌與品評
第一節(jié) 黃酒的勾兌
第二節(jié) 黃酒的品評
第三節(jié) 成品黃酒的質(zhì)量要求
主要參考文獻

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