圖書簡介
品牌：湖南科學技術(shù)出版社詳情
商品基本信息，請以下列介紹為準 商品名稱： 經(jīng)典豆制品加工工藝與配方 作者： 曾學英 市場價： 22元 ISBN號： 9787535777119 出版社： 湖南科學技術(shù)出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實物為準） 裝幀：平裝 開本：32開 語種：中文 出版時間：2013-08-01 版次：1 頁數(shù)：335 印刷時間：2013-08-01 印次：1 字數(shù)：276.00千字
主編推薦 全國百余種豆制品加工全流程；十幾年工作經(jīng)驗的總結(jié)；“豆腐作家”的精心編寫豆腐書。 一句話推薦 百余種經(jīng)典的豆制美味，最全面的制作流程
內(nèi)容簡介 《開間特色豆制品坊》一書，別開生面的講述了各地最具特色的豆制品的原料、輔料和加工原理，同時，對我國各地的特色豆制品加工工藝、配方、技術(shù)要領(lǐng)和來歷進行了詳細的描述，其中包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐乳、腐竹、豆醬等產(chǎn)品，內(nèi)容詳實，敘述通俗易懂，技法可靠，科學實用，是各地農(nóng)貿(mào)市場、食堂、賓館、豆制品生產(chǎn)者和小型企業(yè)必備的技術(shù)資料，也為即將準備從事豆制品低成本創(chuàng)業(yè)者提供了實用的技術(shù)指導(dǎo)。
作者簡介 曾學英，男，現(xiàn)任香豆豆豆制品有限公司總經(jīng)理，烏魯木齊豆制品協(xié)會副秘書長。他從小喜歡豆制品，他的豆腐做的爐火純青，味道鮮美，每天豆腐坊前排隊買豆腐的人長達幾十米，2001年新疆《晨報》以《豆腐坊老板今年要出豆腐書》為題做了詳細報道，2001年新疆電視臺以《豆腐作家曾學英》為題制作了二十分鐘的專題報道。此外作者還愛好文學創(chuàng)作，先后在人民日報、光明日報、大公報、南方都市報等國內(nèi)外報刊雜志發(fā)表文章3000多篇。有“豆腐作家”的美譽。
目錄 第一章豆制品加工的基礎(chǔ)知識
第一節(jié)大豆原料
一、大豆定義
二、大豆的成分
三、大豆的分布
四、大豆的營養(yǎng)價值
五、大豆的儲存
第二節(jié)豆制品分類及豆制品生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用
一、豆制品的分類
二、豆制品生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生和管理
三、水與豆制品的密切關(guān)系
四、添加劑對豆制品的作用
五、豆制品生產(chǎn)過程中常見的問題和解決方法
第三節(jié)豆制品生產(chǎn)的原理
一、大豆原料的選擇浸泡工藝
二、磨漿制漿的工藝
三、煮漿工藝
四、濾漿工藝
五、點漿養(yǎng)護工藝
六、破腦燒制工藝
七、壓榨成型工藝
八、豆制品衛(wèi)生和保管
第四節(jié)豆制品生產(chǎn)常用工具
第二章特色豆腐加工
第一節(jié)豆腐加工技藝
第二節(jié)豆腐生產(chǎn)質(zhì)量標準
第三節(jié)特色豆腐加工技術(shù)
一、千葉豆腐
二、遵義灰豆腐
三、米豆腐
四、臘八豆腐
五、苗家菜豆腐
六、漢中菜豆腐
七、五巧豆腐
八、油豆腐
九、無渣豆腐
十、靖西姜黃豆腐
十一、榆林豆腐
十二、梧州霉豆腐
十三、紹興吳字坊臭豆腐
十四、長沙臭豆腐
十五、劍門豆腐
十六、石屏豆腐
第三章豆腐干
第一節(jié)豆腐干加工技藝
第二節(jié)豆腐干質(zhì)量標準
第三節(jié)特色豆腐干加工技術(shù)
一、南溪豆腐干
二、采石磯茶干
三、界首茶干
四、洛源豆腐干
五、甘泉豆腐干
六、白蒲茶干
七、志公寺五香豆腐干
八、劍門豆腐干
九、楓涇豆腐干
十、賈寨任家豆腐干
十一、貴州江口豆腐干
十二、朱仙鎮(zhèn)五香豆腐干
十三、和橋豆腐干
十四、十三香牛肉風味豆腐干
十五、鹵汁五香豆腐干
十六、寧波香豆腐干
十七、鹵汁豆腐干
十八、長汀豆腐干
十九、官橋豆腐干
二十、汀州豆腐干
二十一、白豆腐干
二十二、熏豆腐干
二十三、五香豆腐干
二十四、模型豆腐干
二十五、蒲包豆腐干
二十六、蘭花豆腐干
二十七、臭豆腐干
第四章豆腐皮
第一節(jié)豆腐皮加工原理
第二節(jié)豆腐皮質(zhì)量標準
第三節(jié)特色豆腐皮加工技術(shù)
一、清流豆腐皮
二、東塢山豆腐皮
三、尚嵇豆腐皮
四、蕪湖千張
五、武漢霉千張
六、普通豆腐皮
七、白豆腐片
八、豆腐衣
第五章腐竹
第一節(jié)腐竹加工原理
第二節(jié)腐竹質(zhì)量標準
第三節(jié)特色腐竹加工技術(shù)
一、桂林腐竹
二、長葛腐竹
三、高安腐竹
第六章腐乳
第一節(jié)腐乳加工原理
第二節(jié)腐乳質(zhì)量標準
第三節(jié)特色腐乳加工技術(shù)
一、紹興吳字坊臭豆腐
二、宏潭腐乳
三、黑龍江克東腐乳
四、上海鼎豐玫瑰腐乳
五、桂林四分腐乳
六、江蘇新中糟方腐乳
七、海繪寺腐乳
八、唐場腐乳
九、紹興腐乳
十、廣合腐乳
十一、白菜腐乳
十二、桂林腐乳
第七章豆醬
第一節(jié)豆醬加工原理
第二節(jié)豆醬生產(chǎn)質(zhì)量標準
第三節(jié)特色豆醬
一、黃豆醬
二、蠶豆辣醬
三、西瓜豆醬
四、豆瓣醬（沈陽地區(qū)）
五、郫縣豆瓣醬
六、昭通醬
七、臨江寺豆瓣醬
八、四川豆瓣醬
九、東北豆瓣醬
第八章豆豉
第一節(jié)豆豉加工原理
第二節(jié)豆豉生產(chǎn)質(zhì)量標準
第三節(jié)特色豆豉
一、永川豆豉
二、瀏陽豆豉
三、潼川豆豉
四、開封西瓜豆豉
五、臨沂八寶豆豉
六、廣東陽江豆豉
七、江西豆豉
八、黃姚豆豉
第九章其他豆制品
一、素腸
二、素卷
三、素雞
四、熏豆腐干
五、霉豆渣
六、夾心豆腐
七、芝麻豆腐
八、肉丸豆腐
九、菜心豆腐
十、花生豆腐
十一、豆片
十二、油煎毛豆腐
十三、水豆腐
十四、油豆腐
十五、大豆蛋白肉
十六、五香素牛肉
十七、鮮汁香豆腐干
十八、油汆香干
十九、油汆素雞片
二十、干冰豆腐
二十一、手工薄百頁
二十二、魚豆腐
二十三、玉米豆腐
二十四、蘆薈豆腐
二十五、海藻保健豆腐
二十六、豆腐渣制保健豆腐
二十七、臘八豆
二十八、霉豆渣
二十九、內(nèi)酯豆腐
三十、豆腐蛋糕
三十一、香豆腐烤制技術(shù)
三十二、家常豆腐乳
三十三、菜汁豆腐
三十四、豆腐腦制作新技術(shù)
三十五、納豆
三十六、日本豆腐
三十七、五香素火腿
三十八、素什錦
三十九、干燥豆腐
四十、水豆豉
四十一、黑豆保健食品
四十二、大豆?jié)饪s蛋白
四十三、新型脆豆腐
四十四、盒裝內(nèi)酯豆腐
四十五、營養(yǎng)強化豆腐
四十六、豆腐渣加工油炸丸子
四十七、用豆腐渣制作糕點
四十八、雞腿豆腐
四十九、豆腐布丁
豆腐坊開辦小指南
參考文獻
精彩內(nèi)容 漢中菜豆腐
漢中菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小吃。原在漢中是招待賓客的佳肴。現(xiàn)在已是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡，打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價值高，既經(jīng)濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。
【加工工藝流程】
選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→蹲漿→養(yǎng)腦→澆制→壓榨→切坯→填充→成品
【原輔料配比】
大豆50kg,酸漿水4kg,新鮮蔬菜適量。
【生產(chǎn)技術(shù)要領(lǐng)】
1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗凈后上石磨磨成細漿。
2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸。
......
目錄
品牌：湖南科學技術(shù)出版社
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 經(jīng)典豆制品加工工藝與配方 |
| 作者： | 曾學英 |
| 市場價： | 22元 |
| ISBN號： | 9787535777119 |
| 出版社： | 湖南科學技術(shù)出版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：32開 | 語種：中文 |
| 出版時間：2013-08-01 | 版次：1 | 頁數(shù)：335 |
| 印刷時間：2013-08-01 | 印次：1 | 字數(shù)：276.00千字 |
| 主編推薦 | |
| 全國百余種豆制品加工全流程；十幾年工作經(jīng)驗的總結(jié)；“豆腐作家”的精心編寫豆腐書。 一句話推薦 百余種經(jīng)典的豆制美味，最全面的制作流程 |
| 內(nèi)容簡介 | |
| 《開間特色豆制品坊》一書，別開生面的講述了各地最具特色的豆制品的原料、輔料和加工原理，同時，對我國各地的特色豆制品加工工藝、配方、技術(shù)要領(lǐng)和來歷進行了詳細的描述，其中包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐乳、腐竹、豆醬等產(chǎn)品，內(nèi)容詳實，敘述通俗易懂，技法可靠，科學實用，是各地農(nóng)貿(mào)市場、食堂、賓館、豆制品生產(chǎn)者和小型企業(yè)必備的技術(shù)資料，也為即將準備從事豆制品低成本創(chuàng)業(yè)者提供了實用的技術(shù)指導(dǎo)。 |
| 作者簡介 | |
| 曾學英，男，現(xiàn)任香豆豆豆制品有限公司總經(jīng)理，烏魯木齊豆制品協(xié)會副秘書長。他從小喜歡豆制品，他的豆腐做的爐火純青，味道鮮美，每天豆腐坊前排隊買豆腐的人長達幾十米，2001年新疆《晨報》以《豆腐坊老板今年要出豆腐書》為題做了詳細報道，2001年新疆電視臺以《豆腐作家曾學英》為題制作了二十分鐘的專題報道。此外作者還愛好文學創(chuàng)作，先后在人民日報、光明日報、大公報、南方都市報等國內(nèi)外報刊雜志發(fā)表文章3000多篇。有“豆腐作家”的美譽。 |
| 目錄 | |
| 第一章豆制品加工的基礎(chǔ)知識 第一節(jié)大豆原料 一、大豆定義 二、大豆的成分 三、大豆的分布 四、大豆的營養(yǎng)價值 五、大豆的儲存 第二節(jié)豆制品分類及豆制品生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用 一、豆制品的分類 二、豆制品生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生和管理 三、水與豆制品的密切關(guān)系 四、添加劑對豆制品的作用 五、豆制品生產(chǎn)過程中常見的問題和解決方法 第三節(jié)豆制品生產(chǎn)的原理 一、大豆原料的選擇浸泡工藝 二、磨漿制漿的工藝 三、煮漿工藝 四、濾漿工藝 五、點漿養(yǎng)護工藝 六、破腦燒制工藝 七、壓榨成型工藝 八、豆制品衛(wèi)生和保管 第四節(jié)豆制品生產(chǎn)常用工具 第二章特色豆腐加工 第一節(jié)豆腐加工技藝 第二節(jié)豆腐生產(chǎn)質(zhì)量標準 第三節(jié)特色豆腐加工技術(shù) 一、千葉豆腐 二、遵義灰豆腐 三、米豆腐 四、臘八豆腐 五、苗家菜豆腐 六、漢中菜豆腐 七、五巧豆腐 八、油豆腐 九、無渣豆腐 十、靖西姜黃豆腐 十一、榆林豆腐 十二、梧州霉豆腐 十三、紹興吳字坊臭豆腐 十四、長沙臭豆腐 十五、劍門豆腐 十六、石屏豆腐 第三章豆腐干 第一節(jié)豆腐干加工技藝 第二節(jié)豆腐干質(zhì)量標準 第三節(jié)特色豆腐干加工技術(shù) 一、南溪豆腐干 二、采石磯茶干 三、界首茶干 四、洛源豆腐干 五、甘泉豆腐干 六、白蒲茶干 七、志公寺五香豆腐干 八、劍門豆腐干 九、楓涇豆腐干 十、賈寨任家豆腐干 十一、貴州江口豆腐干 十二、朱仙鎮(zhèn)五香豆腐干 十三、和橋豆腐干 十四、十三香牛肉風味豆腐干 十五、鹵汁五香豆腐干 十六、寧波香豆腐干 十七、鹵汁豆腐干 十八、長汀豆腐干 十九、官橋豆腐干 二十、汀州豆腐干 二十一、白豆腐干 二十二、熏豆腐干 二十三、五香豆腐干 二十四、模型豆腐干 二十五、蒲包豆腐干 二十六、蘭花豆腐干 二十七、臭豆腐干 第四章豆腐皮 第一節(jié)豆腐皮加工原理 第二節(jié)豆腐皮質(zhì)量標準 第三節(jié)特色豆腐皮加工技術(shù) 一、清流豆腐皮 二、東塢山豆腐皮 三、尚嵇豆腐皮 四、蕪湖千張 五、武漢霉千張 六、普通豆腐皮 七、白豆腐片 八、豆腐衣 第五章腐竹 第一節(jié)腐竹加工原理 第二節(jié)腐竹質(zhì)量標準 第三節(jié)特色腐竹加工技術(shù) 一、桂林腐竹 二、長葛腐竹 三、高安腐竹 第六章腐乳 第一節(jié)腐乳加工原理 第二節(jié)腐乳質(zhì)量標準 第三節(jié)特色腐乳加工技術(shù) 一、紹興吳字坊臭豆腐 二、宏潭腐乳 三、黑龍江克東腐乳 四、上海鼎豐玫瑰腐乳 五、桂林四分腐乳 六、江蘇新中糟方腐乳 七、海繪寺腐乳 八、唐場腐乳 九、紹興腐乳 十、廣合腐乳 十一、白菜腐乳 十二、桂林腐乳 第七章豆醬 第一節(jié)豆醬加工原理 第二節(jié)豆醬生產(chǎn)質(zhì)量標準 第三節(jié)特色豆醬 一、黃豆醬 二、蠶豆辣醬 三、西瓜豆醬 四、豆瓣醬（沈陽地區(qū)） 五、郫縣豆瓣醬 六、昭通醬 七、臨江寺豆瓣醬 八、四川豆瓣醬 九、東北豆瓣醬 第八章豆豉 第一節(jié)豆豉加工原理 第二節(jié)豆豉生產(chǎn)質(zhì)量標準 第三節(jié)特色豆豉 一、永川豆豉 二、瀏陽豆豉 三、潼川豆豉 四、開封西瓜豆豉 五、臨沂八寶豆豉 六、廣東陽江豆豉 七、江西豆豉 八、黃姚豆豉 第九章其他豆制品 一、素腸 二、素卷 三、素雞 四、熏豆腐干 五、霉豆渣 六、夾心豆腐 七、芝麻豆腐 八、肉丸豆腐 九、菜心豆腐 十、花生豆腐 十一、豆片 十二、油煎毛豆腐 十三、水豆腐 十四、油豆腐 十五、大豆蛋白肉 十六、五香素牛肉 十七、鮮汁香豆腐干 十八、油汆香干 十九、油汆素雞片 二十、干冰豆腐 二十一、手工薄百頁 二十二、魚豆腐 二十三、玉米豆腐 二十四、蘆薈豆腐 二十五、海藻保健豆腐 二十六、豆腐渣制保健豆腐 二十七、臘八豆 二十八、霉豆渣 二十九、內(nèi)酯豆腐 三十、豆腐蛋糕 三十一、香豆腐烤制技術(shù) 三十二、家常豆腐乳 三十三、菜汁豆腐 三十四、豆腐腦制作新技術(shù) 三十五、納豆 三十六、日本豆腐 三十七、五香素火腿 三十八、素什錦 三十九、干燥豆腐 四十、水豆豉 四十一、黑豆保健食品 四十二、大豆?jié)饪s蛋白 四十三、新型脆豆腐 四十四、盒裝內(nèi)酯豆腐 四十五、營養(yǎng)強化豆腐 四十六、豆腐渣加工油炸丸子 四十七、用豆腐渣制作糕點 四十八、雞腿豆腐 四十九、豆腐布丁 豆腐坊開辦小指南 參考文獻 |
| 精彩內(nèi)容 | |
| 漢中菜豆腐 漢中菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小吃。原在漢中是招待賓客的佳肴。現(xiàn)在已是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡，打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價值高，既經(jīng)濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。 【加工工藝流程】 選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→蹲漿→養(yǎng)腦→澆制→壓榨→切坯→填充→成品 【原輔料配比】 大豆50kg,酸漿水4kg,新鮮蔬菜適量。 【生產(chǎn)技術(shù)要領(lǐng)】 1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗凈后上石磨磨成細漿。 2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸。 ...... |
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