圖書簡介
齊艷玲、王鳳梅編著的《食品添加劑》是將基礎知識與專業技能融為一體，通過培養學生的創新精神和實踐能力，全面實施素質教育而編寫的教材。
本書根據高等職業教育的特點，將內容分為4個部分；第1部分介紹食品添加劑的基礎知識：第2部分介紹食品保藏劑與加工助劑，包括食品防腐劑、食品抗氧化劑、酶制劑、面粉處理劑和水分保持劑：第3部分介紹食品風味與色澤改良劑，包括食品香料與香精、食品調味劑、著色劑、護色劑與漂白劑；第4部分介紹食品質構改良劑與營養強化劑，包括食品乳化劑、增稠劑、膨松劑、營養強化劑。本教材還在一些重點章節后面增加了知識拓展與實驗內容，能夠拓展學生的知識視野，強化學生的實際操作能力。
目錄
第一部分 食品添加劑基礎知識概述
第1章 食品添加劑的概況
1.1 食品添加劑概念及種類
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑的分類
1.2 食品添加劑作用及發展狀況
1.2.1 食品添加劑的作用
1.2.2 食品添加劑的選用原則
1.2.3 食品添加劑的發展狀況
1.3 練習題
第2章 食品添加劑安全性評估及使用標準
2.1 食品添加劑的毒理學評價
2.1.1 危害認識
2.1.2 安全性評價
2.1.3 食品毒理學評價
2.2 食品添加劑的使用標準
2.3 練習題
第二部分 食品保藏劑與加工助劑
第3章 食品防腐劑
3.1 食品防腐劑概述
3.2 常用食品防腐劑
3.3 天然食品防腐劑
3.4 食品防腐劑的使用
3.4.1 影響防腐劑使用效果的因素
3.4.2 合理使用食品防腐劑
3.5 練習題
第4章 食品抗氧化劑
4.1 食品抗氧化劑的作用機理
4.2 常用脂溶性食品抗氧化劑
4.3 常用水溶性食品抗氧化劑
4.4 其他天然食品抗氧化劑
4.5 食品抗氧化劑使用的注意事項
4.6 練習題
第5章 酶制劑
5.1 食品酶制劑概述
5.1.1 酶和酶制劑的概念
5.1.2 食品酶制劑的分類
5.1.3 酶制劑在食品加工中的作用
5.1.4 食品酶制劑的安全性要求
5.2 常用的食品酶制劑
5.2.1 淀粉酶
5.2.2 蛋白酶
5.2.3 其他酶制劑
5.3 練習題
第6章 面粉處理劑和水分保持劑
6.1 面粉處理劑
6.1.1 面粉還原劑
6.1.2 面粉增筋劑
6.1.3 面粉填充劑
6.2 水分保持劑
6.2.1 磷酸鹽的種類
6.2.2 磷酸鹽在肉類食品持水性上所起的作用
6.2.3 典型磷酸鹽
6.3 練習題
食品保藏劑與加工助劑知識拓展與實驗
實驗1 抑菌圈測量法測定防腐劑抑菌能力
實驗2 沒食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用
實驗3 果膠酶在果汁澄清中的應用
第三部分食品風味與色澤改良劑
第7章 食品香料與香精
7.1 香料與香精概述
7.1.1 香料香精的作用
7.1.2 香料香精的使用原則
7.1.3 香料香精的應用
7.1.4 香料香精的應用現狀和發展前景
7.2 食用香料
7.2.1 天然香料
7.2.2 人工合成香料
7.3 食用香精
7.3.1 食用香精的組成
7.3.2 食用香精的配制
7.3.3 食用香精的分類
7.4 練習題
第8章 食品調味劑
8.1 食品調味劑概述
8.1.1 味覺
8.1.2 嗅覺
8.1.3 食品調味劑
8.2 甜味劑
8.2.1 甜味劑的分類
8.2.2 糖類
8.2.3 糖醇類
8.2.4 高強度天然甜味劑及其衍生物
8.2.5 合成甜味劑
8.3 酸味劑
8.3.1 酸味劑概述
8.3.2 酸味劑在食品中的作用
8.3.3 常用的酸味劑
8.4 鮮味劑
8.4.1 鮮味劑概述
8.4.2 常用的鮮昧劑
8.4.3 新型食品鮮味劑
8.5 練習題
第9章 食品著色劑
9.1 食品著色劑概述
9.1.1 著色劑的發色機理
9.1.2 著色劑的分類
9.1.3 食品著色劑的使用
9.2 食用合成著色劑
9.3 食用天然著色劑
9.4 練習題
第10章 食品護色劑與漂白劑
10.1 食品護色劑概述
10.1.1 食品護色劑的護色機理
10.1.2 常用的食品護色劑與護色助劑
10.1.3 食品護色劑的使用注意事項及相關研究
10.2 食品漂白劑
10.2.1 食品漂白劑的作用機理
10.2.2 亞硫酸鹽的作用
10.2.3 還原性漂白劑及應用
10.2.4 食品漂白劑使用注意事項
10.3 練習題
食品風味與色澤改良劑知識拓展與實驗
實驗1食品調香實驗
實驗2幾種甜味劑、酸味劑性能比較及食品調味實驗
實驗3 肉制品中發色劑亞硝酸鹽含量的測定
實驗4食品中二氧化硫的測定
第四部分食品質構改良劑與營養疆化劑
第11章 食品乳化劑
11.1 食品乳化劑概述
11.1.1 乳化劑的分類
11.1.2 乳化劑的作用機理
11.1.3 各種乳化劑在食品加工中的主要作用
11.1.4 使用乳化劑的注意事項
11.2 常用食品乳化劑
11.3 練習題
第12章 食品增稠劑
12.1 食品增稠劑概述
12.1.1 增稠劑的分類
12.1.2 增稠劑的基本性質
12.1.3 增稠劑在食品加工中的作用
12.1.4 增稠劑的發展趨勢
12.2 動物來源的增稠劑
12.3 植物來源的增稠劑
12.4 微生物及其他來源的增稠劑
12.4.1 微生物來源的增稠劑
12.4.2 其他來源的增稠劑
12.5 練習題
第13章 膨松劑
13.1 膨松劑概述
13.2 常用的膨松劑
13.2.1 堿性膨松劑
13.2.2 酸性膨松劑
13.2.3 復合膨松劑
13.2.4 生物膨松劑(酵母)
13.3 膨松劑的應用及發展
13.4 練習題
第14章 營養強化劑
14.1 營養強化劑概述
14.2 常用的食品營養強化劑
14.2.1 氨基酸類強化劑
14.2.2 維生素類強化劑
14.2.3 無機鹽類強化劑
14.2.4 脂肪酸類強化劑
14.2.5 核苷酸類強化劑
14.2.6 益生元低聚糖類強化劑
14.3 練習題
食品質構改良劑與營養強化劑知識拓展與
實驗
實驗1 乳化劑和增稠劑在乳飲料中的乳化穩定作用實驗
實驗2 復合膨松劑的配制及其性能測試
實驗3 氨基酸營養強化劑對法式小面包品質的影響
參考文獻
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