圖書簡介

品牌：武漢理工

詳情

基本信息

商品名稱：	肉制品加工技術(高職高專食品類專業規劃教材)
作者：	林春艷//李威娜	開本：	16開
原價：	25	頁數：	233
現價：	22	出版時間	2011-08-01
ISBN號：	9787562933489	印刷時間：	2011-08-01
出版社：	武漢理工	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要

林春艷和李威娜主編的《肉制品加工技術》是根據《關于全面提高高等職業教育教學的若干意見》和《關于加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，結合食品類專業高職高專人才培養模式而編寫的。本書突出了綜合職業能力和實踐能力的培養，集中論述了肉的基礎知識、畜禽的屠宰及分割、肉品加工前的準備、肉品加工常用輔料、腌臘制品加工、灌腸制品加工、醬鹵制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉類罐頭加工、其他肉制品加工及肉品質量與安全等內容。《肉制品加工技術》可作為高職高專食品類專業及相關專業的教材，還可作為肉品生產企業、技術人員的參考用書及培訓教材。

作者簡介

目錄

項目一 肉的基礎知識任務一 肉的形態結構一、肉的概念二、肉的形態結構任務二肉的化學組成一、水分二、蛋白質三、脂肪四、浸出物五、礦物質六、維生素七、影響肉化學成分的因素任務三肉的食用品質及物理性質一、肉的色澤二、肉的風味三、肉的嫩度四、肉的保水性五、肉的物理性質任務四肉的成熟與變質一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐敗變質任務五畜禽肉的特征及品質評定一、畜禽肉的特征二、肉品質的感官評定項目小結復習思考題實訓一 原料肉的品質評定項目二畜禽的屠宰及分割任務一 畜禽宰前的準備一、肉用畜禽的選擇二、宰前檢驗三、宰前管理任務二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝二、家禽的屠宰工藝任務三胴體的分割一、豬肉的分割二、牛、羊肉的分割三、禽肉的分割四、分割肉的包裝項目小結復習思考題項目三肉品加工前的準備任務一 衛生整理一、衛生整理的相關知識二、工作程序三、注意事項任務二原料選擇一、原料肉的選擇二、異常畜禽肉的鑒別三、原料肉的解凍任務三原料肉的貯藏一、低溫貯藏技術二、輻射貯藏技術三、氣調保鮮貯藏技術四、真空包裝技術五、化學保鮮技術六、微波貯藏技術項目小結復習思考題實訓二肉品保鮮貯藏項目四肉品加工常用輔料任務一 調味料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、鮮味料五、調味肉類香精六、料酒任務二香辛料一、香辛料種類二、常見香辛料及使用任務三添加劑一、發色劑二、發色助劑三、著色劑四、防腐劑五、抗氧化劑六、品質改良劑七、腸衣項目小結復習思考題實訓三輔料的識別與分類項目五腌臘制品加工任務一 腌臘制品加工原理一、腌制材料及其作用二、肉的腌制方法三、腌制過程中的質量控制四、腌制成熟的標志任務二腌臘制品的加工一、咸肉加工二、臘肉加工三、南京板鴨加工四、中式火腿加工五、西式火腿加工項目小結復習思考題實訓四臘肉加工項目六灌腸制品加工任務一 腸類制品的種類和特點一、腸類制品的種類二、腸類制品的特點三、灌腸制品常用的原輔材料任務二腸類制品加工要點一、選料二、腌制三、絞肉四、斬拌五、攪拌六、充填七、烘烤八、煮制九、熏制任務三腸類制品加工工藝一、中式香腸加工二、西式灌腸加工三、香肚加工任務四腸類制品生產中常見質量問題及控制一、外形方面的質量問題二、切面方面的問題項目小結復習思考題實訓五哈爾濱紅腸加工實訓六法蘭克福腸加工項目七醬鹵制品加工任務一 醬鹵制品加工的關鍵技術一、調味二、制鹵三、煮制任務二重要醬鹵制品的加工技術一、醬鹵制品種類二、醬鹵制品加工工藝三、醬鹵制品的質量安全標準項目小結復習思考題實訓七醬牛肉加工實訓八燒雞加工項目八熏烤制品加工任務一 熏烤制品概述一、煙熏目的二、熏煙成分及作用三、熏制方法四、煙熏設備及燃料五、煙熏制品質量安全控制六、烤制方法任務二熏烤制品加工一、溝幫子熏雞二、生熏腿三、北京熏豬肉四、培根五、北京烤鴨六、廣東脆皮乳豬七、廣東叉燒肉八、烤雞九、西式烤牛肉項目小結復習思考題實訓九熏雞加工實訓十 北京烤鴨加工項目九干肉制品加工任務一 干制的基本原理和方法一、干制的基本原理二、影響肉制品干制的因素三、干制方法任務二干肉制品加工一、肉干加工二、肉松加工三、肉脯加工項目小結復習思考題實訓十一 輛松加工實訓十二咖喱牛肉干加工項目十 肉類罐頭加工任務一 肉類罐頭的種類一、罐頭的種類二、罐頭容器的選用和處理任務二肉類罐頭的加工工藝一、原料選擇與預處理二、原料的預煮和油炸三、裝罐四、排氣與封罐五、殺菌六、冷卻七、檢驗與貯藏項目小結復習思考題項目十一 其他肉制品加工任務一 油炸肉制品加工一、概述二、油炸的基本原理三、油炸方法四、油炸肉制品加工任務二發酵肉制品加工一、概述二、發酵肉制品的種類三、發酵劑四、發酵香腸的加工項目小結復習思考題項目十二肉品質量與安全任務一 肉品質量安全控制體系一、GMP與食品質量安全二、SSOP與食品質量安全三、HACCP與食品質量安全任務二IS09000系列一、ISO9000系列簡介二、ISO9000系列基礎內容任務三GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關系一、GMP、SSOP、HACCP的關系二、GMP與ISO9000系列的關系三、HACCP與IS09000系列的關系任務四HACCP在出口豬肉香腸生產中的應用實例一、豬肉香腸生產的工藝流程二、危害分析工作單三、HACCP計劃表項目小結復習思考題附錄參考文獻

精彩導讀

目錄

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