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圖書簡介

    本教材為校企合作開發的緊密結合生產實際的教材，集理論知識、操作技能和職業素養于一體，按照典型白酒生產企業相關崗位的任職要求，以國家《白酒釀造工》職業標準為依據，構建教材體系，選擇教學內容，突出培養學生的職業能力，便于實行課程考核與職業技能鑒定“直通車”。
    本教材內容主要包括白酒生產原輔材料、白酒生產微生物、制曲技術、大曲白酒生產技術、白酒中的微量成分、白酒的貯存與老熟、白酒的勾兌與調味、新型白酒的勾兌與調味、白酒的品評、白酒的過濾與包裝等，具有很強的職業性、實踐性和操作性。通過本課程的理論學習與技能訓練，可使學生了解白酒生產的基本概念、工藝原理及質量控制方法，掌握典型設備的結構、工作原理、操作要點及有關注意事項，并能靈活運用所學知識和技能分析、解決白酒生產中的一般性技術問題，同時培養學生的工程意識、職業意識和責任意識。
    本教材涉及面較廣，在使用過程中可根據培養目標及實習實訓條件有針對性地進行教學。編寫過程中注意深入淺出，注重應用，突出實踐。為了便于教學，按“重點掌握”、“一般掌握”和“了解”三個層次對每章提出教學要求，并結合生產實際布置一定數量的思考題。

目錄

第一章  緒論
  第一節  白酒的起源與發展
  第二節  白酒的分類
  思考題
第二章  白酒生產原輔材料
  第一節  釀酒原料及輔料
  第二節  制曲原料及要求
  第三節  白酒生產用水
  思考題
第三章  微生物及制曲技術
  第一節  酒曲中的微生物
  第二節  酒曲的種類
  第三節人工老窖
  第四節  制曲技術
  第五節  其他制曲工藝特點
  思考題
第四章  大曲白酒的生產技術
　第一節  典型濃香型大曲酒的釀造工藝流程及特點
　第二節  濃香型大曲酒的工藝操作
　第三節  提高濃香型曲酒質量的可行性措施
　第四節  清香、醬香及其他香型白酒生產工藝特點
　思考題
第五章  白酒中的微量成分
　第一節  微量成分基礎知識
　第二節  白酒中微量成分的來源
　第三節  白酒中的沉淀和異雜味
　思考題
第六章  白酒的貯存與老熟
　第一節  白酒的貯存
　第二節  白酒的老熟
　思考題
第七章  白酒的勾兌與調味
  第一節  白酒的勾兌
  第二節  白酒的調味
  第三節  低度白酒的勾兌與調味技術
  思考題
第八章  新型白酒的勾兌與調味
  第一節  新型白酒勾兌與調味方法
  第二節  新型白酒的勾兌調味實訓
  思考題
第九章  白酒的品評
  第一節  白酒品評的目的和意義
  第二節  白酒評酒的步驟
  第三節  評酒員應具備的基本條件
  第四節  評酒的環境要求
  第五節  評酒員應遵守的評酒規則
  第六節  常用的評酒方法
  第七節  評酒的標準
  第八節  影響評酒效果的主要因素及有關注意事項
  思考題
第十章  白酒的過濾與包裝
  第一節  白酒的過濾
  第二節  白酒的包裝
  思考題
附錄
  一、白酒國家標準的名稱和代號
  二、白酒產品的衛生指標及感官理化指標
  三、名詞解釋
參考文獻

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