圖書簡介
品牌：中國旅游出版社詳情
商品基本信息，請以下列介紹為準 商品名稱： 面點工藝學 作者： 市場價： 34元 ISBN號： 9787503241697 出版社： 中國旅游出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實物為準） 裝幀：平裝 開本：16開 語種：中文 出版時間：2011-05-01 版次：1 頁數：337 印刷時間：2011-05-01 印次：1 字數：400.00千字 溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產生紙張缺陷，敬請諒解！
主編推薦 《面點工藝學》是“中國旅游院校五星聯盟”中國骨干旅游高職院校教材編寫出版項目。
內容簡介 《面點工藝學》以餐飲業(yè)面點工藝的基礎操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環(huán)節(jié)進行任務分解和實戰(zhàn)訓練。“知識篇”從面點工藝的發(fā)展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點的配制、面點工藝的開發(fā)等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作進行示范訓練。每個章節(jié)從案例入手，先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深、循序漸進，便于學生學習與領會。《面點工藝學》具有科學性、適用性、創(chuàng)新性和系統(tǒng)性，在注重面點實際操作能力培養(yǎng)的同時，也強化了面點制作中的理論知識。它不僅適合廣大高職高專的烹飪專業(yè)學生學習，也可供餐飲管理和營養(yǎng)教育類專業(yè)學生選用，而且對廣大在職的烹飪和面點制作者也有很好的指導作用和參考價值。
目錄 前言
技能篇
第一章 面點入門
第一節(jié) 面點基礎操作流程
任務一 面點制作程序
任務二 基礎操作要領
第二節(jié) 面點廚房的設備與工具
任務三 認識設備和主要用具
任務四 熟悉一般常用工具
第三節(jié) 面點操作前的準備
任務五 操作間的整理
任務六 面點師上崗操作要求
思考與訓練
第二章 面團調制
第一節(jié) 水調面團調制工藝
任務一 冷水面團的調制
任務二 溫水面團的調制
任務三 熱水面團的調制
第二節(jié) 膨松面團調制工藝
任務四 生物膨松面團的調制
任務五 化學膨松劑面團的調制
任務六 物理膨松面團的調制
第三節(jié) 油酥面團調制工藝
任務七 層酥面團的調制
任務八 松酥面團的調制
第四節(jié) 米粉面團調制工藝
任務九 飯皮面團的調制
任務十 糕團粉團的調制
第五節(jié) 其他面團調制工藝
任務十一 蛋和面團的調制
任務十二 雜糧面團的調制
任務十三 澄粉面團的調制
任務十四 魚蝦蓉面團的調制
思考與訓練
第三章 餡心制作
第一節(jié) 面點餡料的加工
任務一 面點餡料的加工處理
任務二 餡心制作與包餡比例
第二節(jié) 咸餡制作工藝
任務三 肉餡(葷餡)制作工藝
任務四 素菜餡制作工藝
任務五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝
第三節(jié) 甜餡的制作工藝
任務六 生甜餡制作工藝
任務七 熟甜餡制作工藝
第四節(jié) 面澆制作
任務八 拌鹵、澆食面澆制作
任務九 湯料、燜炸面澆制作
思考與訓練
知識篇
實訓篇
精彩內容 通形狀。面點的一般形狀，主要是指普通的外形而言。如餅的圓形、橢圓形，糕的菱形、長方形，面條的長形，饅頭的方形、圓形，以及較普通的提褶包子形、春卷形、燒賣形、水餃形等。其制作較為大眾平常，各地制作也較普遍。
模具造型。利用各式模具來美化面點的外形，它與-般面點的制作不同，有些模具本身有一定的形狀，如各式印糕模、月餅模，各式盞具、標花嘴等。借助模具來造型，可使各單個品種大小均勻，紋飾相近或-致，增加美感。有些運用紙盞，連盞上盤，別具特色。
花色塑造。花色塑造外形，運用一定的工藝手法，采取藝術夸張，使面點的外形具有藝術感染力。花色面點的造型，采用較多的成形技法，它要求有嫻熟的捏塑技藝，因材施藝，夸張變形。花色造型所用的技法較多，如各式捏法、卷法、疊法、裝配法、鑲嵌法等，所制作的面點包括各種花色餃類、包類、酥類、卷類，還包括特殊的花色點心，如船點等。
（二）宴席面點的形狀要求
規(guī)格一致。同一面點在同一盤中，一定要包捏制成一樣的大小，無論是一般的餅、餃、糕，還是花式造型面點，都要達到規(guī)格一致，這樣裝盤才好看，才能產生“一致美”、“協(xié)調美”。這可以說是面點制作成形的最基本、最起碼的要求。否則勢必大大小小，亂七八糟，而沒有整體感了。
書摘插圖 
目錄
品牌：中國旅游出版社
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 面點工藝學 |
| 作者： | |
| 市場價： | 34元 |
| ISBN號： | 9787503241697 |
| 出版社： | 中國旅游出版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種：中文 |
| 出版時間：2011-05-01 | 版次：1 | 頁數：337 |
| 印刷時間：2011-05-01 | 印次：1 | 字數：400.00千字 |
| 溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產生紙張缺陷，敬請諒解！ | ||
| 主編推薦 | |
| 《面點工藝學》是“中國旅游院校五星聯盟”中國骨干旅游高職院校教材編寫出版項目。 |
| 內容簡介 | |
| 《面點工藝學》以餐飲業(yè)面點工藝的基礎操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環(huán)節(jié)進行任務分解和實戰(zhàn)訓練。“知識篇”從面點工藝的發(fā)展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點的配制、面點工藝的開發(fā)等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作進行示范訓練。每個章節(jié)從案例入手，先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深、循序漸進，便于學生學習與領會。《面點工藝學》具有科學性、適用性、創(chuàng)新性和系統(tǒng)性，在注重面點實際操作能力培養(yǎng)的同時，也強化了面點制作中的理論知識。它不僅適合廣大高職高專的烹飪專業(yè)學生學習，也可供餐飲管理和營養(yǎng)教育類專業(yè)學生選用，而且對廣大在職的烹飪和面點制作者也有很好的指導作用和參考價值。 |
| 目錄 | |
| 前言 技能篇 第一章 面點入門 第一節(jié) 面點基礎操作流程 任務一 面點制作程序 任務二 基礎操作要領 第二節(jié) 面點廚房的設備與工具 任務三 認識設備和主要用具 任務四 熟悉一般常用工具 第三節(jié) 面點操作前的準備 任務五 操作間的整理 任務六 面點師上崗操作要求 思考與訓練 第二章 面團調制 第一節(jié) 水調面團調制工藝 任務一 冷水面團的調制 任務二 溫水面團的調制 任務三 熱水面團的調制 第二節(jié) 膨松面團調制工藝 任務四 生物膨松面團的調制 任務五 化學膨松劑面團的調制 任務六 物理膨松面團的調制 第三節(jié) 油酥面團調制工藝 任務七 層酥面團的調制 任務八 松酥面團的調制 第四節(jié) 米粉面團調制工藝 任務九 飯皮面團的調制 任務十 糕團粉團的調制 第五節(jié) 其他面團調制工藝 任務十一 蛋和面團的調制 任務十二 雜糧面團的調制 任務十三 澄粉面團的調制 任務十四 魚蝦蓉面團的調制 思考與訓練 第三章 餡心制作 第一節(jié) 面點餡料的加工 任務一 面點餡料的加工處理 任務二 餡心制作與包餡比例 第二節(jié) 咸餡制作工藝 任務三 肉餡(葷餡)制作工藝 任務四 素菜餡制作工藝 任務五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝 第三節(jié) 甜餡的制作工藝 任務六 生甜餡制作工藝 任務七 熟甜餡制作工藝 第四節(jié) 面澆制作 任務八 拌鹵、澆食面澆制作 任務九 湯料、燜炸面澆制作 思考與訓練 知識篇 實訓篇 |
| 精彩內容 | |
| 通形狀。面點的一般形狀，主要是指普通的外形而言。如餅的圓形、橢圓形，糕的菱形、長方形，面條的長形，饅頭的方形、圓形，以及較普通的提褶包子形、春卷形、燒賣形、水餃形等。其制作較為大眾平常，各地制作也較普遍。 模具造型。利用各式模具來美化面點的外形，它與-般面點的制作不同，有些模具本身有一定的形狀，如各式印糕模、月餅模，各式盞具、標花嘴等。借助模具來造型，可使各單個品種大小均勻，紋飾相近或-致，增加美感。有些運用紙盞，連盞上盤，別具特色。 花色塑造。花色塑造外形，運用一定的工藝手法，采取藝術夸張，使面點的外形具有藝術感染力。花色面點的造型，采用較多的成形技法，它要求有嫻熟的捏塑技藝，因材施藝，夸張變形。花色造型所用的技法較多，如各式捏法、卷法、疊法、裝配法、鑲嵌法等，所制作的面點包括各種花色餃類、包類、酥類、卷類，還包括特殊的花色點心，如船點等。 （二）宴席面點的形狀要求 規(guī)格一致。同一面點在同一盤中，一定要包捏制成一樣的大小，無論是一般的餅、餃、糕，還是花式造型面點，都要達到規(guī)格一致，這樣裝盤才好看，才能產生“一致美”、“協(xié)調美”。這可以說是面點制作成形的最基本、最起碼的要求。否則勢必大大小小，亂七八糟，而沒有整體感了。 |
| 書摘插圖 | |
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