中式烹調(diào)師（高級(jí)）（第二版）
- 所屬分類：
其他職業(yè)資..
- 作者：
中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心 組織編寫
- 出版社：
中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
- ISBN：9787504564498
- 出版日期：2007-7-1
-
原價(jià)：
￥20.00元
現(xiàn)價(jià)：￥16.60元
-
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圖書簡(jiǎn)介
本書根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。
本書主要介紹了高級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。
目錄
第一章?原料初加工
第一節(jié)?鮮活原料的初加工
第二節(jié)?加工性原料的初加工
第二章?原料分檔與切割
第一節(jié)?原料部位分割
第二節(jié)?茸泥原料加工
第三章?原料調(diào)配與預(yù)制加工
第一節(jié)?菜肴組配
第二節(jié)?調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理
第三節(jié)?制湯、制凍及制茸膠
第四章?菜肴制作
第一節(jié)?熱菜烹制
第二節(jié)?冷菜烹制
第三節(jié) 地方傳統(tǒng)名菜制作
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