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2017年初試科目（807）食品微生物考試大綱

本《食品微生物學》考試大綱適用于北京農學院食品科學、農產品加工及貯藏工程及相關專業的碩士研究生入學考試。根據教學大綱命題，以基礎理論和基本知識，以及重要實驗的基本原理和操作方法為重點考核內容。

微生物學是現代生物學的重要分支學科，是許多學科專業的基礎課程，而食品微生物學隸屬于應用微生物學范疇。其主要內容包括微生物學、食品微生物學中的微生物的基本概念、微生物的形態與結構、營養與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態、免疫學方法及其應用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數量的檢測技術與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物與食品的腐敗變質等。

要求考生對微生物學的基本概念、專業詞語、技術原理有較深的了解；系統掌握與食品有關的微生物的細胞形態、結構與功能，生理生化特性、遺傳學特性、免疫學特性與生態學特點等基本理論知識及相關實驗技術，并具有應用這些知識和技術分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐敗變質的機理及其現象，重點掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發酵食品；如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發生腐敗變質；如何控制病原微生物的生長和產生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發生；如何采用現代微生物檢驗技術快速、準確地檢測食品中的微生物數量和檢驗食品中的病原微生物。

一、考試內容

（一）微生物簡介和研究食品微生物學的意義

1.微生物的定義、特點

2.微生物的重要類群與分類地位

3.食品微生物學研究的對象

4.食品微生物學研究的內容及學習目的意義

5.微生物學的發展過程、重要事件和人物

（二）原核微生物

1.原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異

2.原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能

3.原核微生物的繁殖方式、培養特征

（三）真核微生物

1.真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異

2.真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能

3.真核微生物的繁殖方式、培養特征

（四）病毒

1.病毒的定義和特點

2.病毒的形態結構與功能

3.病毒的化學組成

4.噬菌體的定義及其生物學特性

5.毒性噬菌體的一般增殖過程

6.噬菌體與寄主細胞的相互關系

7.噬菌體的危害與應用

（五）微生物的營養和代謝

1.微生物需要的營養物質及其功能

2.微生物的營養類型

3.微生物對營養物質的吸收方式

4.培養基

5.微生物的能量代謝

6.微生物的分解代謝

7.微生物的次級代謝

（六）微生物的生長

1.微生物的生長繁殖

2.環境因素對微生物生長的影響

3.有害微生物的控制

（七）微生物的遺傳

1.微生物遺傳變異的物質基礎

2.基因突變和微生物育種

3.基因重組和雜交育種

4.基因工程原理及技術

5.菌種的衰退、復壯和保藏

（八）微生物與免疫　　

1.抗原與抗體

2.血清學反應及應用

（九）微生物的生態

1.微生物與生物環境間的相互關系

2.微生物與污水處理

（十）微生物的分類與鑒定

1.微生物在生物界的地位

2.微生物的分類與命名

3.微生物分類鑒定的方法

（十一）食品中微生物的污染來源及控制

1.食品中微生物的污染來源及污染途徑

2.食品微生物污染的控制

3.控制微生物生長與食品保藏技術

（十二）微生物與食品的腐敗變質

1.食品中常見的細菌

2.食品中常見的酵母菌和霉菌

3.食品中常見的乳酸菌

4.微生物引起食品變質的原因

5.微生物引起的各類食品變質

（十三）微生物性食物中毒

1.食物中毒概述

2.細菌性食物中毒

3.真菌性食物中毒

（十四）食品傳播的病原微生物

1.人畜共患病的病原菌

2.消化道傳染病的病原菌

3.食品傳播的病毒

（十五）食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

1.食品中的菌數檢測方法及其新進展

2.指示菌

3.其他菌類數量的檢測方法

（十六）微生物在食品發酵工業中的應用

1.酒精發酵與飲料酒的釀造

2.乳制品與調味品發酵

3.食品添加劑與酶制劑的生產

4.微生物的菌體及其內含物的應用

（十七）實驗設計

1.分離、鑒定一種特定的微生物物種

2.分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種

3.測定細菌、酵母菌、霉菌的數量

4.微生物的菌種保藏技術

二、考試要求

（一）微生物簡介和研究食品微生物學的意義

1.重點掌握微生物的定義、主要類群和五大共性(特點)；微生物在六界分類系統中的分類地位(見生物的分類表解)；

2.掌握食品微生物學的定義和研究對象，了解微生物學和食品微生物學研究的內容；

3.重點掌握微生物學發展史中的重要人物及其貢獻(例如，列文虎克、巴斯德、柯赫、李斯特、畢希納等)。

4.了解微生物對生命科學基礎理論研究的貢獻，以及在醫藥、工業、農業、環境保護等的應用。

（二）原核微生物

1.重點掌握原核微生物與真核微生物之間的主要區別；掌握原核微生物定義、主要種類。

2.重點掌握細胞壁、細胞膜、核質體、質粒、異染顆粒、核糖體、芽孢、鞭毛、性菌毛、莢膜的組成、結構和功能；了解細菌的菌落特征內容。

3.重點掌握芽孢的耐熱性與抗不良環境因素、研究芽孢的意義；重點掌握莢膜的應用與危害。

（三）真核微生物

1.掌握真核微生物定義、主要類群。

2.重點掌握真核微生物的細胞結構與功能(酵母菌和霉菌的細胞結構、組成與細菌比較異同)；了解酵母菌和霉菌的菌落特征。

3.重點掌握酵母菌的無性出芽繁殖過程，重點掌握酵母菌及霉菌的形成子囊孢子的有性繁殖主要過程。一般了解霉菌形成分生孢子與孢子囊孢子無性繁殖過程。

（四）病毒

1.重點掌握病毒的定義和特點；掌握病毒的化學組成，了解典型病毒粒子的結構與功能。

2.重點掌握噬菌體、毒性噬菌體、溫和噬菌體的定義；重點掌握毒性噬菌體的增殖過程；重點掌握噬菌體的危害與防治措施。掌握噬菌體的效價和一步生長曲線；了解噬菌體的結構、特點和功能；了解溫和噬菌體與溶源性細菌的特點。

（五）微生物營養和代謝

1.重點掌握微生物需要的營養物質及其功能(水分、碳源、氮源、無機鹽、生長因子)。

2.重點掌握微生物的四種營養類型，四種運輸營養物質方式的比較。

3.重點掌握配制培養基的原則及一般配制方法(用培養一般細菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌的培養基舉例說明)；重點掌握鑒別性培養基與選擇性培養基(分別舉例說明EMB培養基和孟加拉紅培養基)、固體培養基與半固體培養基；天然、半合成、合成培養基(分別舉例說明)；了解速效碳源與遲效碳源、速效氮源與遲效氮源。

4.重點掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、無氧呼吸和發酵三種類型的定義，比較三種類型的異同。重點掌握五種不同呼吸類型的微生物，比較五種類型的異同；了解能量代謝中的生物氧化概念；了解氧對厭氧菌毒害的機制。

5.重點掌握酵母菌的酒精發酵類型，同型乳酸發酵與異型乳酸發酵定義、并比較兩者異同，雙歧桿菌利用葡萄糖的雙歧代謝途徑及其產物。

6.重點掌握淀粉、蛋白質和脂肪被微生物降解的過程；了解纖維素、果膠被微生物降解的過程；重點掌握區別蛋白質的腐敗與腐化；了解氨基酸的分解(脫氨作用和脫羧作用)。

7.重點掌握胞內酶和胞外酶、固有酶和適應酶的概念及區別。

8.重點掌握與食品有關的初級與次級代謝產物；了解初級代謝與次級代謝定義及兩者關系。

（六）微生物的生長

1.重點掌握典型生長曲線各期特點及其應用和研究意義、延長對數期的方法、計算繁殖代數與世代時間、連續培養(包括概念、特點、恒濁培養和恒化培養的區別)。

2.重點掌握嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的定義，冰凍和高溫對微生物致死作用的原理；微生物耐熱性大小的表示方法(熱致死時間、熱致死溫度、D值、Z值的定義)；水分對微生物生長的影響(內容包括水活度的概念、水的功能、多數細菌、酵母菌和霉菌生長需要的最低Aw值)；高滲透壓對微生物生長的影響；紫外線與γ射線致死微生物的原理；pH對微生物的作用及多數細菌、放線菌、酵母菌和霉菌最適pH；好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌的氧化還原電位。

3.重點掌握消毒、滅菌、商業滅菌、防腐、抑制、化療的定義；重點掌握常用濕熱滅菌方法(巴氏消毒法、超高溫瞬時滅菌法、間歇滅菌與連續滅菌法、高壓蒸汽滅菌法)；掌握加熱空氣滅菌法；了解常用化學殺菌劑、抗生素、消毒劑和治療劑種類和功效，以及其殺菌、抑菌原理。重點掌握食品工業常用的表面化學消毒劑(酸、堿、氧化劑、有機化合物、表面活性劑、重金屬鹽類)。

（七）微生物的遺傳

1.重點掌握遺傳性和變異性定義及兩者關系；重點掌握三個經典實驗。掌握遺傳物質在微生物細胞內存在的七個水平。

2.重點掌握基因突變的類型和特點、營養缺陷型的定義及其突變株的篩選方法與應用；掌握誘發突變機制、誘變育種的原則、艾姆氏試驗。

3.重點掌握轉化及轉導定義；重點掌握原生質體融合的基本操作；了解大腸桿菌的Hfr與F―菌株的接合；了解準性雜交的一般步驟。

4.重點掌握基因工程的基本操作步驟；了解基因工程定義。

5.重點掌握復壯措施、菌種保藏原理、常見菌種保藏方法和特點；掌握菌種衰退的原因。

（八）微生物與免疫　

1.重點掌握抗原、抗體的概念、性質及種類；

2.重點掌握比較沉淀反應和凝集反應的異同；重點掌握免疫熒光技術和ELISA的原理及其應用。掌握血清學反應的一般特點；掌握膠體金標記技術。

（九）微生物的生態

1.了解生態學、生態系統與微生物生態學定義。

2.重點掌握微生物與生物環境間的相互關系(互生、共生、拮抗、寄生、獵食)。

3.掌握污水的活性污泥處理法；沼氣發酵過程。

（十）微生物的分類與鑒定

1.重點掌握林奈創立的微生物雙名法命名；了解分類單元和分類系統。

2.重點掌握微生物經典分類鑒定的依據(舉例分離鑒定大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌)；掌握什么是生物三域學說，由誰提出及根據是什么？了解現代分類鑒定方法。

（十一）食品中微生物的污染來源及控制

1.了解食品中污染微生物的八大來源及其被污染的途徑。

2.重點掌握食品中控制微生物生長的方法(食品保藏的原理與措施)。重點掌握論述食品生產從原料到加工成品如何控制微生物污染(防止原料的污染、加強食品企業衛生管理)；

3.重點掌握什么是柵欄技術、柵欄效應、非熱加工技術(冷殺菌技術,舉例)、人體正常微生物菌群？

4.了解食品中天然生物防腐劑的種類和抑菌對象。

（十二）微生物與食品的腐敗變質

1.了解食品中常見的占優勢的菌類，包括有益菌、腐敗菌、致病菌的特性(個體形態、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應用。

2.重點掌握假單胞菌屬、埃希氏菌屬、醋酸桿菌屬、棒狀桿菌屬、李斯特菌屬、微球菌與葡萄球菌、芽孢桿菌屬與梭狀芽孢桿菌屬、酵母屬、假絲酵母屬、克魯維酵母屬、毛霉屬與根霉屬、曲霉屬與青霉屬的特性(個體形態、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應用；掌握腸桿菌科的共同特點。

3.重點掌握乳酸菌的定義，乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬的特性及其在食品中的應用；掌握微生態制劑的定義。

4.重點論述掌握微生物引起食品變質的原因(食品的內環境因素、微生物的種類、食品的外界環境因素)。

5.重點掌握鮮乳微生物污染來源、微生物類型，了解變質規律；重點掌握消毒乳微生物污染來源、微生物類型；重點掌握奶粉中的微生物污染來源、微生物類型；重點掌握奶粉中菌數超標的原因。

6.重點掌握在有氧條件下，引起冷藏鮮肉腐敗變質的微生物區系，以及其中占優勢菌(假單胞菌屬)的特性；了解鮮肉中微生物的污染來源、微生物類型。

7.重點掌握鮮禽蛋的結構及其內在抑制菌體生長的機制；了解鮮禽蛋中微生物的污染來源、微生物類型，在室溫和冷藏條件下鮮蛋腐敗變質的現象；

8.了解水果和蔬菜腐敗變質原因、現象，果汁中微生物及其腐敗變質現象；糧食、糧食制品中的微生物種類及其腐敗變質現象；

9.重點掌握平酸腐敗、TA腐敗、硫化物腐敗定義；掌握罐藏食品腐敗變質的原因、罐藏食品中主要微生物種類與腐敗特征。

（十三）微生物性食物中毒

1.重點掌握微生物性食物中毒發生的原因，了解食物中毒的特點和分類。

2.重點掌握沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、空腸彎曲菌、志賀氏菌等菌類的發病特點、發生原因、毒素的性質、菌體抗原構造；重點論述掌握從原料加工到入口如何預防細菌性食物中毒的發生(防止食品原料和成品被污染、生產食品的車間要清潔衛生（8條）、控制生長繁殖、食前徹底加熱殺菌)。

3.重點掌握區別感染型食物中毒與毒素型食物中毒、細菌性食物中毒與真菌性食物中毒。

4.重點掌握霉菌產毒的條件，黃曲霉毒素中毒的特點、發生原因、防止食物中毒的措施；重點掌握黃曲霉毒素產生條件及去除毒素方法。掌握黃變米毒素、展青霉毒素、赭曲霉毒素。

（十四）食品傳播的病原微生物

1.重點掌握結核分枝桿菌、布魯氏桿菌、炭疽芽孢桿菌的傳播途徑及其預防措施；掌握傷寒和副傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂和副霍亂弧菌、腸道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的傳播途徑及其預防措施。

2.了解上述病原體的致病性及其抵抗力。

（十五）食品中微生物數量的檢測技術與指示菌　　

1.重點掌握比較直接計數法的適用范圍、優缺點，以及間接計數法的原理。

2.重點掌握顯微鏡直接計數法、平皿菌落總數測定法，比較兩者適用范圍，優缺點。

3.重點掌握大腸菌群的定義、特性、組成成員，檢測原理、方法、檢測意義。重點掌握大腸菌群數概念；掌握作為理想的指示菌類應具備的條件；掌握糞大腸菌群的定義、組成成員、檢測方法、意義。

4.重點掌握酵母菌與霉菌的菌落總數測定方法(注意與細菌的菌落總數測定有何不同，檢測時如何抑制細菌的生長)。

5.了解嗜冷菌、嗜熱菌、耐熱菌及芽孢數量檢測方法。

（十六）微生物在食品發酵工業中的應用

1.重點掌握酒精、飲料酒、乳制品、調味品的生產菌種及其特性與應用。重點掌握生產單

細胞蛋白的特點、用途，生產菌種的種類及其生產方法。掌握食品添加劑、酶制劑的生產菌種及其特性與應用。了解面包、食用菌的生產菌種的種類、特點。

2.重點掌握大曲、小曲、麩曲的主要微生物菌群及其分泌的酶的作用。

3.重點掌握乳制品發酵劑制備的方法及其品質鑒定方法，及常出現的異常問題。

4.重點掌握如何控制凝固型酸奶發酵條件，以及出現的異常現象和原因。

5.重點掌握開菲爾的定義及其營養保健作用；了解開菲爾粒(藏靈菇)的結構、組成及菌相。

（十七）知識綜合運用能力

1.在給出前提條件下，能夠設計簡單方案分離、鑒定一種特定的與食品有關的微生物物種(舉例分離鑒定大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌)。

2.在給出前提條件下，分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種(例如乳酸菌、酵母菌)。

3.為某一生產菌種設計幾種適宜的保藏方法。

4.為某一食品或發酵食品、飲料或發酵飲料、發酵劑或酒母、培養液或發酵液設計適宜的微生物數量檢測方法。

三、考題的形式及評分準則

題型包括主觀和客觀兩類。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問答題(簡答和論述)等類型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應用，問答題主要是考核考生對食品微生物學基本知識的綜合理解和分析解決問題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點。

考生答題時，基本概念力求準確，問答題按照要點計分。如果在答題時基本概念不清，則不給分。對回答內容不完整，而思路正確者，將適當給分。

四、主要參考教材：

1.劉慧主編.現代食品微生物學(第二版).北京：中國輕工業出版社，2011.

2.劉慧主編.現代食品微生物學實驗技術(第一版).北京：中國輕工業出版社，2006.

3.江湖漢，董明盛主編食品微生物學.北京；中國農業出版社(第三版)，2010年.