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農業知識綜合三考試大綱

一、考試目標

考察學生對農產品加工、食品安全學及食品分析基本理論和基礎知識的掌握和理解情況，并運用相關理論知識解決實際問題的能力。

二、考試范圍

（一）農產品加工工藝學
1.糧油原輔料
掌握糧油原料的分類及品質特征，糖類、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂、疏松劑等輔助材料。
2.面制品加工
掌握面包制作方法分類、面團調制、發酵、整形與醒發、烘烤，冷卻與包裝。
3.油脂加工
掌握油料預處理，包括清洗、剝殼及仁殼分離、生坯的制備、生坯干燥、油料擠壓膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精煉和改性。
4.果蔬原料的分類及加工保藏原理
掌握果蔬原料的分類及品質特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬敗壞的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏對原料的要求、半成品的保存、食品添加劑及其應用；原料預處理工序，包括原料分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、護色等。
5.果蔬干制加工
掌握果蔬中的水分性質與保藏性、干制原理、影響干燥速度的因素、原料在干燥過程中的變化；干制工藝技術，包括原料處理、干制過程的管理、干制品包裝、貯藏、復水、果蔬干制品質量標準；干制加工方法與常用設備。
6.果蔬冷凍加工
掌握冷凍的基本原理，包括冷凍過程、凍結速度與產品質量、冷凍量的要求、冷凍對微生物的影響、冷凍對酶活性的影響、冷凍對果蔬品質的影響；冷凍工藝流程及操作要點；冷凍的方法與設備；解凍技術及冷凍品加工應用。
（二）食品安全學
1.食品污染
掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來源和途徑，控制食品污染防控措施與技術手段等。
2.生物性污染
掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，主要內容包括食品中的細菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲污染、病毒污染。掌握食物中毒的概念、細菌性食物中毒特點、分類和預防措施。
3.化學污染物
掌握食品中化學性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，主要內容包括有毒有害重金屬污染物、農藥殘留和獸藥殘留，食品加工和環境污染的化學污染物如多環芳烴、雜環胺、亞硝酸鹽、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等和三聚氰胺、蘇丹紅、鹽酸克倫特羅等非法添加物。
4.天然有毒物質
掌握來自動植物的毒素分類、性質、危害和防控措施，主要內容包括天然動物性毒素如河豚毒素、組胺、雪卡毒素等，天然植物性毒素如苷類、生物堿、棉酚、亞硝酸鹽、芥酸等以及毒蕈和麥角毒素等。
（三）食品分析
1.樣品的采集與處理
掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項；掌握樣品預處理方法；掌握食品分析的誤差與數據處理方法。
2.密度的測定
掌握密度瓶和密度計的使用原理；掌握液態食品相對密度的測定方法。
3.食品水分的測定
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常見幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法）水分測定方法的原理、測定過程及注意事項；掌握水分活度值的測定方法。
4.食品灰分的測定
掌握總灰分的測定原理、方法；掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法；掌握酸不溶性灰分的測定方法；了解特殊的灰化方法。
5.食品酸度的測定
掌握總酸度的測定、有效酸度的測定和揮發性酸度的測定原理、方法及測定過程中的注意事項。
6.脂肪及脂肪酸的測定
了解食品中脂肪存在的形式，掌握脂類測定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項。掌握酸價、碘價、過氧化值、皂化價以及羰基價的測定。
7.糖類的測定
掌握糖類提取和澄清方法；掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測定方法；掌握淀粉的測定方法；掌握粗纖維的測定方法和果膠物質的測定方法。
8.蛋白質的測定
了解食品中蛋白質的含量及測定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測定原理、測定過程及注意事項。
9.維生素的測定
掌握維生素A的測定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生素D的測定方法；掌握維生素E的測定方法；掌握維生素C的測定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
10.食品中元素含量的測定
掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉、磷、氯、鎂）的測定方法；掌握食品中必須微量元素（鐵、硒、氟、碘、鋅、銅）的測定方法；掌握食品中部分有害元素（鉛、砷、汞、錫、鎘、鉻）的測定方法。
11.食品添加劑的測定
掌握食品甜味劑糖精鈉的測定方法；掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定方法；掌握護色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測定方法；掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測定。