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集美大學(xué) 2019 年碩士研究生入學(xué)考試自命題考試大綱

考試科目代碼：[824]

考試科目名稱(chēng): 食品加工與安全綜合知識(shí)

一、考核目標(biāo)

(一)考查考生對(duì)食品加工與安全的基本理論、基本內(nèi)容、基本特點(diǎn)的掌握程度。

(二)考查考生運(yùn)用食品加工與安全的基本理論解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

(一)考試時(shí)間：180 分鐘，滿分：150 分

(二)題型結(jié)構(gòu)

1、名詞解釋題：8 小題，每小題 5 分，共 40 分

2、答答題：6 小題，1-5題，每小題 8 分，第六小題10分，共50 分

3、論述題：4 小題，每小題 15 分，共 60 分

三、答題方式

答題方式為閉卷 筆試

四、考試內(nèi)容

(一)“中華人民共和國(guó)食品安全法”部分，20%(30分)

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

4、食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告的要求

5、食品檢驗(yàn)

6、食品安全事故處置和法律責(zé)任

(二)“食品加工中的安全控制”部分，30%(45分)

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

2、良好操作規(guī)范(GMP)

3、保健食品加工的GMP要素

4、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

5、ISO 9000

6、食品加工中的有害副產(chǎn)物

7、水產(chǎn)品中存在的危害類(lèi)型、來(lái)源及水產(chǎn)品原料危害控制

(三)“食品工藝學(xué)導(dǎo)論”部分，50%(75分)

1、食品的腐敗變質(zhì)及其控制

2、食品的低溫保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化學(xué)保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鮮技術(shù)

8、食品加工新技術(shù)

五、主要參考書(shū)目

(一)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，2015年修訂最新版。

(二)《食品加工中的安全控制》，夏延斌，錢(qián)和主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008年版。

(三)1.《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，馬長(zhǎng)偉，曾名勇主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年版;2.《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇,張敏主編.科學(xué)出版社，2015年版。