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2019年上海海洋大學食品工藝學考研復試大綱
《食品工藝學》入學考試復試大綱
一、考試說明：
1、參考教材
《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社(2007年第一版)
《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業出版社(2002年第一版)
《食品安全與質量管理學》, 刁恩杰主編，化學工業出版社(2008年第一版)
2、考試內容比例
(1)題型比例
名詞解釋(30分)，選擇題(20分)，問答題(50分)。
二、考試內容：
(一)食品原料特性
魚類、畜肉類、乳類、果蔬類食品加工原料組織、成分特點及其加工特性;酶與食品質量的關系;食品加工、保藏與酶活性的控制;食品原料鮮度鑒別及原理。
(二)低溫保藏(鮮)
低溫保藏原理; 低溫保藏的工藝要求; 食品的冷卻與冷藏; 食品的凍結; 凍結食品的保藏; 冷藏鏈與T-TT;冷藏鏈建立和實施需要具備的條件; 凍結食品的解凍; 氣調保鮮; 鮮度指標。
(三)化學保鮮
化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理;食品的變色及防止。
(四)輻照保藏(鮮)
輻照保藏(鮮)原理;食品輻照處理的劑量與方法;輻照對食品品質的影響;輻照食品的安全性。
(五)干制
水分活度;水分活度與微生物、酶的關系;平衡相對濕度;干制(干燥)方法及原理;冷凍干燥;半干(中間水分)食品;柵欄效應。
(六)腌制、熏制
食鹽、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法與原理;熏煙的產生、成分與作用;熏材的選擇;煙熏方法。
(七)發酵
發酵的概念;微生物在食品中的作用類型;啤酒、醬油等主要發酵產品的制造原理;發酵條件控制。
(八)罐藏
制罐容器與材料的分類特點;罐頭涂料的作用;罐藏原理;排氣的作用、方法與原理;罐頭密封;罐頭殺菌。食品罐藏的基本工藝過程及其操作要點。
(九)代表食品的加工原理
魚糜及魚糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工藝。
(十)食品生產安全控制
食品質量、食品安全、食品衛生的概念與內涵;無公害農產品、綠色食品、有機食品的概念、質量要求及管理方法; GMP、HACCP對食品安全與質量的控制。
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