• 2026考研英語全程班 6班
• 2027考研全科上岸規(guī)劃營「擇校▪規(guī)劃▪備考」
• 浙江海洋大學(xué)2026考研專業(yè)課復(fù)習(xí)資料「真題▪筆記▪講義▪題庫」

2026年研究生初試自命題考試大綱--食品與營養(yǎng)

818《食品化學(xué)》

一、考查目標(biāo)

《食品化學(xué)》是食品類專業(yè)主干課程，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析其原因。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2.試卷結(jié)構(gòu)

1)題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋、判斷題、簡答題、論述題，共計(jì)150分。

2)內(nèi)容結(jié)構(gòu)

水，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，酶，維生素，色素與著色劑，食品風(fēng)味等。

三、考試內(nèi)容

1、水

1)了解水的結(jié)構(gòu)

2)掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

2)理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化

3、蛋白質(zhì)

1)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

2)理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化

4)掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)

4、脂類

1)了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

2)掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

5、酶

1)掌握酶的定義以及影響活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

6、維生素

1)了解常見的維生素

2)掌握食品中常見維生素以及損失原因

7、色素與著色劑

1)了解食品中天然色素

2)了解我國允許使用的合成食品著色劑。

8、食品風(fēng)味

1)了解肉類和海產(chǎn)品風(fēng)味及其風(fēng)味化合物生成途徑

四、推薦書目

1、王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān) 編，《食品化學(xué)》，中國輕工出版社，2019.