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圖書簡介

     隨著我國科技進步、產業結構調整以及市場經濟的不斷發展，特別是加入世界貿易組織以后，各種新興職業不斷涌現，傳統職業的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內容。為適應新形勢的發展，優化勞動力素質，上海市人力資源和社會保障局在提升職業標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X培訓鑒定模式。1+X中的1代表國家職業標準，X是為適應上海市經濟發展的需要，對職業標準進行的提升，包括了對職業的部分知識和技能要求進行的擴充和更新。上海市1+X的培訓鑒定模式，得到了國家人力資源和社會保障部的肯定。上海市職業技能鑒定中心編寫的《中式烹調師》是該手冊之一。

目錄

中式烹調師職業簡介
第1部分  中式烹調師（五級）鑒定方案
第2部分  鑒定要素細目表
第3部分  理論知識復習題
  中式烹調概述
  常用烹飪原料
  原料的加工
  烹調基礎知識
  菜肴烹制前的準備
  廚房衛生與安全
  刀工操作
  燜、燒類菜肴的烹制方法
  爆、炒類菜肴的烹制方法
  炸、熘類菜肴的烹制方法
  燴、汆、煮類菜肴的烹制方法
  冷菜制作
第4部分  操作技能復習題
  分檔取料
  動物性原料加工成形
  植物性原料加工成形
  剞花刀
  單拼冷盆制作
  雙拼冷盆制作
  炒（肉絲）類菜肴制作
  燜、燒類菜肴制作
  炸、熘、爆類菜肴制作
  燴、煮、氽類菜肴制作
第5部分  理論知識考試模擬試卷及答案
第6部分  操作技能考核模擬試卷

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