中式烹調(diào)技能訓(xùn)練/全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材
- 所屬分類(lèi)：
中等職業(yè)教..
- 作者：
許成 等編著
- 出版社：
中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
- ISBN：9787504534088
- 出版日期：2002-5-1
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原價(jià)：
￥15.00元
現(xiàn)價(jià)：￥0.00元
-
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
本書(shū)是全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，以中式烹調(diào)炸、炒、熘、爆、煎、貼等30余種技法組織內(nèi)容，通過(guò)150多種菜例，詳細(xì)說(shuō)明了中式菜肴的選料、工藝流程、制作過(guò)程、成品特點(diǎn)、操作關(guān)鍵技術(shù)等，概念準(zhǔn)確、表達(dá)清楚、循序漸進(jìn)、通俗易懂，具有科學(xué)性和可讀性，是一本較實(shí)用的烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練教材。
目錄
訓(xùn)練一 炸
1-l清炸
清炸鶉脯
清炸核桃腰
l-2干炸
椒鹽鱔背
干炸黃魚(yú)
l一3軟炸
軟炸口蘑
軟炸雞腰
1--4酥炸
香酥鴨
酥炸羊排
1-5包炸
紙包三鮮
紙包明蝦
l-6香炸
麻香魚(yú)片
面包豬排
1-7油浸
油浸魚(yú)脯
三色貝串
1-8脆炸
脆皮銀魚(yú)
脆皮鮮奶
1-9油淋
油淋仔雞
油潑銀芽
1-10松炸
高麗魚(yú)條
夾沙香蕉
訓(xùn)練二炒
2-1生炒
生炒鱔絲
蒜茸豆苗
2-2熟炒
軟兜長(zhǎng)魚(yú)
回鍋肉
2-3清炒
清炒蝦仁
清炒蟹粉
2-4滑炒
銀芽雞絲
蠔油牛柳
2-5抓炒
抓炒腰花
抓炒魚(yú)片
2-15軟炒
炒鮮奶
芙蓉冬瓜泥
2-7爆炒
爆炒胗花
爆炒魷魚(yú)
2-8煸炒
干煸牛肉絲
煸炒四季豆
訓(xùn)練三 熘
3-1脆熘
糖醋鯉魚(yú)
菊花里脊
3-2滑熘
滑熘魚(yú)絲
五彩鴨球
3-3軟熘
雞粥魚(yú)肚
五柳鱖魚(yú)
3-4糟熘
糟熘三白
糟熘鱸魚(yú)球
訓(xùn)練四 爆
4-1油爆
油爆肚仁
油爆烏花
4-2芫爆
蕪爆散丹
芫爆里脊
4-3醬爆
醬爆牛蛙
醬爆鴨條
4-4蔥爆
蔥爆羊肉
蔥爆心花
湯爆
……
訓(xùn)練五 煎
訓(xùn)練六 貼
訓(xùn)練七 ■
訓(xùn)練八 烹
訓(xùn)練九 燒
訓(xùn)練十 扒
訓(xùn)練十一 燜
訓(xùn)練十二 ■
訓(xùn)練十三 烤
訓(xùn)練十四 燉
訓(xùn)練十五 蒸
訓(xùn)練十六 燴
訓(xùn)練十七 煨
訓(xùn)練十八 汆
訓(xùn)練十九 煮
訓(xùn)練二十 涮
訓(xùn)練二十一 掛霜
訓(xùn)練二十二 蜜汁
訓(xùn)練二十三 拔絲
訓(xùn)練二十四 拌
訓(xùn)練二十五 熗
訓(xùn)練二十六 腌漬
訓(xùn)練二十七 鹵
訓(xùn)練二十八 醬
訓(xùn)練二十九 凍
訓(xùn)練三十 酥
訓(xùn)練三十一 熏
訓(xùn)練三十二 醉
訓(xùn)練三十三 糟
訓(xùn)練三十四 焗
