考研網(wǎng) » 考試圖書 » 服務(wù)培訓(xùn)教材 » 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）——1+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材 » 全部考試圖書分類

圖書簡(jiǎn)介

　　《1+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式面點(diǎn)師（高級(jí)）》由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心依據(jù)上海1＋X中式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能鑒定細(xì)目組織編寫。教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握高級(jí)中式面點(diǎn)師的核心知識(shí)與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
　　本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：中式面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀、食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生、原料的選擇與合理使用、主坯工藝原理及運(yùn)用、制餡工藝、面點(diǎn)成形工藝、面點(diǎn)成熟工藝、面點(diǎn)盤飾工藝與裝飾工藝、面點(diǎn)制作、中式烹調(diào)知識(shí)、西式面點(diǎn)制作和管理知識(shí)。
　　為便于讀者掌握重點(diǎn)內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗(yàn)和鞏固所學(xué)知識(shí)與技能。
　　本教材可作為中式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)使用。

目錄

第1單元　中式面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀
1.1　中式面點(diǎn)制作的歷史
1.2　中式面點(diǎn)制作的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
思考題

第2單元　食品營(yíng)養(yǎng)與烹衛(wèi)生
2.1　常用食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2.2　烹飪衛(wèi)生
2.3　合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
2.4　人體熱能與消耗
思考題

第3單元　原料的選擇與合理使用
3.1　面點(diǎn)原料
3.2　調(diào)味品
3.3　食品添加劑
3.4　膨松劑
思考題

第4單元　主坯工藝原理及運(yùn)用
4.1　主坯形成原理
4.2　水原性主坯工藝
4.3　膨松性主坯工藝
4.4　層酥性主坯工藝
4.5　漿皮主坯工藝
4?6　米粉類主坯工藝
4?7　其他面坯工藝
思考題

第5單元　制餡工藝
5.1　餡心的質(zhì)量鑒定
5.2　特色餡心品種
思考題

第6單元　面點(diǎn)成形工藝
6.1　抻、削、撥成形法
6.2　滾沾、鉗花、夾、擠成形法
思考題

第7單元　面點(diǎn)成熟工藝
7.1　單一成熟方法
7.2　復(fù)合成熟方法
7.3　熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
思考題

第8單元　面點(diǎn)盤飾工藝與裝飾工藝
8.1　盤飾工藝
8.2　裝飾工藝
思考題

第9單元　面點(diǎn)制作
9.1　膨松面團(tuán)類
9.2　油酥面團(tuán)類
9.3　澄粉、其他面團(tuán)類
思考題

第10單元　中式烹調(diào)知識(shí)
10.1　主要地方菜系
10.2　主要原料
10.3　刀工與配菜技術(shù)
10.4　調(diào)味
10.5　烹調(diào)方法
思考題

第11單元　西式面點(diǎn)制作
11.1　西式面點(diǎn)概況
11.2　常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)
11.3　主要原料
11.4　成品成熟的基本原理
11.5　其他相關(guān)知識(shí)
思考題

第12單元　管理知識(shí)
12.1　中式面點(diǎn)成本核算
12.2　面點(diǎn)廚房管理
12.3　生產(chǎn)過程的組織與管理
12.4　面點(diǎn)技術(shù)管理的實(shí)施
12.5　市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)
思考題

知識(shí)考核模擬試卷
知識(shí)考核模擬試卷答案
技能考核模擬試卷

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